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【傳統美食】如何整作芋頭扣肉 | Hakka Braised Pork Belly With Taro | Todordor Workshop

Updated: Feb 16, 2021


我真的很喜歡吃姐婆(外婆)烹調的傳統客家菜,特別是這一道做節必吃的「芋頭扣肉」!雖然看起來很簡單,但製作其實滿多步驟的,簡直就是一道愛心菜!除了芋頭扣肉,梅菜扣肉我同樣喜歡!稍後也會分享梅菜扣肉食譜給大家喔!



材料(兩鉢):

  1. 芋頭 1000g

  2. 帶皮五花腩 1200g

  3. 玫瑰露酒 4 湯匙

  4. 老抽 30g (上色)


醬汁:

  1. 南乳 (1磚連汁) 70g

  2. 麵豉 70g

  3. 姜 40g

  4. 五香粉 7.5g

  5. 生抽 20g

  6. 麻油 10g

  7. 黃姜粉 1/2茶匙

  8. 胡椒粉 1/2茶匙

  9. 八角 10粒

  10. 冰糖 60g (6粒 10gx3)

  11. 原粒蒜 140g (放面)

  12. 清水 1


做法①:芋頭先削皮,接著需要切厚片。大約一個手指粗的程度就可以,千萬不要切得太薄


做法②:薑去皮之後剁碎備用


做法③:五花腩需要先用滾水川燙一遍,完成後再將五花肉清洗乾淨


做法④:因為稍後要用油炸,所以先用廚房紙巾吸乾表面殘留的水份


做法⑤:先煎豬皮那一面,但是千萬要小心,尤其是煎豬皮的時候油很容易亂噴。最好是蓋上鍋蓋,或者用個鍋蓋擋住再來煎。四面都要平均的煎一下,每次翻面我都會用蓋子當做盾牌,這裡真的要特別小心。四個面都煎好了可以放一邊備用


做法⑥:炸芋頭我會多放一點油,炸到微微金黃色就可以撈起備用了


做法⑦:可以開始切厚片,厚度大約也是像一隻手指那樣就行了


做法⑧:如果想要讓成品顏色效果更加好看,可以先將五花肉片放在一個大盤裏,用黑醬油(老抽)抹上一點顏色。均勻上色後,加入一點點玫瑰露酒,然後就先放一邊備用


做法⑨:我們把:南乳、麵豉、薑、胡椒粉、黃薑粉、五香粉、麻油、醬油放進一個大盤內,全部把它攪拌均勻


做法⑩:我們要把芋頭片和五花腩片排在鉢型容器裏,一塊五花腩肉夾住一塊芋頭片。先從中間開始,接着往兩邊繼續排列,直到全部排滿為止


做法⑪:每一碗加入3-4顆冰糖,冰糖千萬不要選擇太大顆的。八角放在排列好的肉上面就行了。接下來加入整顆的蒜頭,最後把全部汁淋上面。這時候記住不要只淋在中間的位置,旁邊也需要的


做法⑫:蒸 45-60 分鐘就可以


做法⑬:吃芋頭扣肉配白飯就最適合了,芋頭扣肉的五花肉雖然看起來很肥,但是吃下去真是肥而不膩。通常吃之前我們會將幾塊夾開,再將湯汁淋在上面才開始吃


在這裏需要補充一下:

  • 有時候蒜頭我喜歡用整顆的,有時候就會剁碎再把它跟湯汁混合在一起。其實兩種方法都一樣好吃!

  • 如果你喜歡芋頭扣肉的顏色看起來深一些,你就可以在醬汁裏面加一點黑醬油(老抽上色用)。這樣是不會影響本身的味道。

  • 變幻莫測的外婆,有時就教我用八角,有時就教我用八角粉,最後我發現其實用哪一樣都沒關係



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