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【甜品】如何整奶黃月餅 | Todordor workshop

Updated: Oct 4, 2020



太懷念跟 Carmen 一起學整、一起研究、一起瘋狂製作大量奶黃月餅的日子!以前常常只顧著玩,沒有好好記下我們的製作過程😅 襯現在記憶猶新,趕緊紀錄下來😎

在眾多的甜品中,對我來說這個真的比較複雜,做了很多次才掌握到其中的技巧。又要好看、又要好吃、又要沒有象腳、又要不裂面而且要成功率高,真的是需要下一點功夫!

除了傳統的月餅之外,我的家人最喜歡吃的就是這一款奶黃月餅。能夠在過節的時候和家人聚在一起,吃着自己親手做的愛心月餅,真的是幸福滿滿唷🥰


奶黃餡材料(8個份量):

  1. 低筋麵粉 12g

  2. 吉士粉 12g

  3. 奶粉 12g

  4. 芝士粉 3g

  5. 砂糖 37g

  6. 煉奶 14g

  7. 雞蛋 19g

  8. 椰漿A+B 58g

  9. 花奶 10g

  10. 牛油 23g

  11. 咸蛋黃 2隻 (搓餡用)

  12. 攻瑰露 少許

月餅皮材料(8個份量):

  1. 糖霜粉 26g

  2. 牛油 49g

  3. 雞蛋 11g

  4. 花奶 8g

  5. 低筋麵粉 95g

  6. 吉士粉 8g

  7. 栗粉 4g

工具:

  1. 厚硬咭紙 1張

  2. 錫紙 2層

  3. 牛油紙 1張

  4. 保鮮紙 小一塊

備用:店就可以買到這一種比較厚的卡紙,再用錫箔紙包住,然後放上矽膠烤爐墊/牛油紙(烤盤紙)


奶黃餡做法①:我們先將五樣粉類,分別是:低筋麵粉、吉士粉(卡士達粉) 、奶粉、芝士粉和砂糖全部過篩


奶黃餡做法②:接下來加入椰漿A,也就是一半的椰漿,還有雞蛋和煉乳


奶黃餡做法③:再加入椰漿B和花奶(淡奶) ,攪拌至完全沒有粉粒


奶黃餡做法④:將牛油放入微波爐預熱溶解,同時間要預熱好蒸籠


奶黃餡做法⑤:將奶黄粉漿過篩


奶黃餡做法⑥:加上已經熱熔的牛油倒在粉漿上面,不用攪拌。水滾冒大煙後蒸18分鐘


黃餡做法⑦:鹹蛋黃加上一點點玫瑰露酒,用150℃烤5-8分鐘,烤到起泡就可以了


奶黃餡做法⑧:用义子把鹹蛋黃壓開,如果想要口感豐富一點就不要壓太碎


奶黃餡做法⑨:把已蒸好的奶黃餡倒在一張隔熱紙上面,剛剛蒸完的奶黃餡非常的燙,我們先讓他稍微放涼一下


奶黃餡做法⑩:等降溫到可以用手搓揉的溫度,就加入碎鹹蛋黃一起搓揉混合


奶黃餡做法⑪:搓揉完放涼後,用保鮮膜包起來放入冰箱冷藏一晚


月餅皮做法①:先將糖霜粉過篩,再加入放軟了的牛油


月餅皮做法②:攪拌均勻後慢慢加入蛋漿和淡奶


月餅皮做法③:最後加入低筋麵粉、吉士粉、栗粉,注意這三種材料粉都需要過篩


月餅皮做法④:成團後,放入冰箱冷藏30-60分鐘,直到質地變硬


月餅做法①:把冰的奶黃餡及月餅皮粉團,分成 每一個都係25g 小球


月餅做法②:把月餅皮粉小球放在保鮮膜上面,然後直接用手壓平一些,再用桿麵棍滚平成㘣薄片。餅皮的外緣要比較薄,中心的部分要厚一點就好像一個小山丘一樣


月餅做法③:將餅皮放在手的虎口位置,慢慢收口。包的時候餅皮和餡之間的空位愈小,等一下烤的時候變型機會就相對減少。最後搓成光滑的球狀


月餅做法④:拿起剛剛合成好的粉團球,輕輕把球搓長放入餅模。底部的地方一定要按壓緊實,需要按壓5-8 下,再慢慢推出


月餅做法⑤:建議每一次造型 最好只拿3-4個餅團先做,其他沒有要做的月餅團最好都先冰起來。如果做得比較有點多的話,最好是能定型之後放進冰箱冰上30分鐘,再開始烤


月餅做法⑥:烤爐必需預熱 250度,要分三次入爐。第一次用 250℃ 放在中高層先烤6-7分鐘


月餅做法⑦:第一次進爐烤完之後,你會見到月餅外皮變得有一些乾燥而且變白了。在凸起花紋上掃上薄薄一層蛋漿,掃得太多 花紋會變不見的


月餅做法⑧:吹乾待涼10分鐘後,再移除墊卡紙。再次進入烤爐前再掃一層蛋漿


月餅做法⑨:第二次進烤爐用 240℃ 這一次把月餅放在中層烤 4-5分鐘


月餅做法⑩:這個時候我們可以稀釋金獅糖漿,糖漿:水比例為4:1


月餅做法⑪:只掃在凸起的花紋上


月餅做法⑫:同樣用 240℃ 但這次只用到上火,而且要放最高層再多烤1~2分鐘直到花紋上色


月餅做法⑬:又好看又好吃的自家製奶黃月餅就出爐啦

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