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【傳統美食】如何製作純手工釀造客家黃洒 | Hakka yellow rice wine | Todordor workshop

Updated: Nov 30, 2020



今天和大家分享的就是這一種傳統的客家黃酒!籌備這部影片真的花了很多時間,由開始到完成足足用了100天。很多傳統的手藝正在慢慢失傳,特別是這一種”外婆的味道”,所以儘管製作的時間比較長,還真的很想好好把它流傳下來!

材料:

  1. 糯米 5斤

  2. 上海滔餅丸 2粒 (酒餅,釀酒酵母)

  3. 紅曲米 13g

  4. 雙蒸白酒500ml 3支

  5. 玫瑰露125ml

  6. 10斤 玻璃缸


做法①:首先要把糯米確實洗乾淨。一剛開始洗糯米的時候,洗米水會變成乳白色,換過了幾次水之後,水會開始變得比較清。那我們接著就可以開始浸泡糯米,糯米需要浸泡三個鐘頭以上,不過姐婆(外婆)說最好泡上一晚,第二日再蒸,因為如果糯米吸收更多水分再煮就比較容易熟透


做法②:蒸糯米的時侯不可以直接鋪放在蒸籠上面,我們需要用乾淨的紗布包覆著,隔水蒸30-45分鐘。如果普通蒸糯米飯我們只要蒸熟就可以,但若是製作糯米酒我們就需要蒸比較爛一點。所以在蒸的中途我都會加熱水,這樣糯米飯蒸出來就會更加黏呼呼 濕答答,會有助於發酵的


做法③:在等的同時,我們可以先處理「上海滔餅丸」(酒餅,釀酒酵母)。打開包裝之後,會發現兩粒酒餅丸都滿堅硬的。可以用刀先把它們切開,再用湯匙把它們壓碎,完成後就可以放一邊備用


做法④:糯米飯蒸熟之後,我們需要把它晾開,剛蒸熟的糯米,溫度是很燙手的大約有78°C。我們把蒸好的糯米攤開了之後,接著放一段時間讓糯米降溫。一直到降溫到大約50-55°C,就可以開始慢慢放入玻璃瓶中


做法⑤:在玻璃瓶的底部先放一些壓碎的酒餅和紅曲米。隨意加就可以了,沒有說一定要放多少


做法⑥:然後在糯米上灑上一層薄薄的碎酒餅(釀酒酵母) 和紅曲米,平均灑在表面就可以了,然後盡量攪拌均勻


做法⑦:完成後將糯米放入玻璃瓶內,不過不需要把它們壓得很實


做法⑧:其餘的酒餅碎和紅曲米,盡量把它們撒的均勻


做法⑨:最後加入一碗冷開水,而這個時候溫度應該大約下降至30-35°C。我們就可以蓋上蓋子,放在陰涼的地方靜態發酵 3天


做法⑩:三天之後我們要留意酒有沒有臭味和發霉現象,如果沒有以上的問題又聞到有一些些酒香,恭喜你可以繼續!這個時候可以加入三支雙蒸酒和一小支玫瑰露酒到發酵後的黃酒內。倒酒後酒會沉在下面,糯米飯在上面,是正常的。完成後,我們就可以上蓋,放在陰涼的地方靜態發酵 5-7日


做法⑪:然後又過了一星期,這次我們不需要加任何東西,只需要準備一支乾淨的筷子試味。如果試到味道帶甜,恭喜你又過個一關,可以繼續發酵2-3個月


做法⑫:現在帶大家看一下發酵了40天的客家黃酒。一開始糯米會遊走在黃酒上面,但隨着發酵天數的增加,糯米飯會自動慢慢的沉澱到下層。一直到整整靜態發酵 100天後,全部糯米飯都會沉在底部。如果你看見這樣的狀態,相信你距離釀造成功已經不遠了


做法⑬:終於到了收成的日子啦,如果你看見到糯米就好像熬粥一樣爆開的話,恭喜你,這一次真是大成功啦!


做法⑭:我們要把酒與酒糟分離,先用篩子將大部份酒分隔出來


做法⑮:再用乾淨的紗布包住酒糟,然後好像擰毛巾的一樣把水份擰乾


做法⑯:紗布上的殘留物就是紅酒糟(酒酿、醪糟)。千萬不要以為這是垃圾就把它給扔了。紅酒糟可以用來製作許多的美味佳餚,所以我們先用玻璃罐保存起來


做法⑰:而已經過了篩的酒,就可以倒進玻璃瓶內保存。記得加上日期讓自己知道什麼時候釀造的


做法⑱:一般飲用黃酒,除了可以促進血液循環和補血養顏之外。我最喜歡吃的方法就是用來煮「黃酒煮雞」。大家一起來嘗試吧!

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